第12章：的确是要多练啊！（1 / 2）

将烤得焦糊的肉串拿起，姜聪在脑海中回忆着炙烤相关的知识点。

肉类炙烤的反应原理可以分为三个方面，蛋白质变性，脂肪氧化和美拉德反应。

蛋白质变性是指肉类经过高温加热，蛋白质分子结构会发生改变，使原本水溶性的肌纤维蛋白质变得不溶于水，从而改变肉的质地，也就是肉块外层被烤硬的焦化层。

在蛋白质变性的过程中，会分解产生谷氨酸类物质，让肉质带有鲜味，增加口感。

但蛋白质变性需要一定的时间，也就是烤制的时间。

如果烤制时间过长，肉质中的非碳原子就会分解碳化，形成酥脆的黑焦壳，也就是烤糊了。

肉质恰到好处的焦壳会提升口感的层次，但烧焦后的肉中含有杂环胺和多环芳烃等致癌物，是不能够食用的。

姜聪虽然知道反应原理，但却并不知道恰当的蛋白质变性时间需要多久，所以才导致烤糊了肉串。

这也是他烤制失败的原因所在。

转了一圈的孙庆生回到了姜聪近前，看到了姜聪手中烤焦的肉串。

目光一顿，他开口解释：“在烤肉的时候，不能放在那里等着它烤熟，需要观察火候，及时翻面，避免肉被烤糊。”

姜聪知道问题所在，他之前看过的视频中，烧烤师傅在烤肉的时候，总会不停的翻面。

可当他实际操作的时候，却并没有想起这茬。

还是经验不足啊！

“明白了。”

姜聪点了点头，问：“孙老师，还有多余的肉吗？我想再试试。”

“没有了，材料有限，刚好够分。”

孙庆生笑着宽慰：“等明天吧！明天上午还有实操，我多准备点肉。”

说完，他看了眼生疏转动肉串的孟月瑶，夸了句“不错”，就转身离开了。

“孙老师，我烤好了！”

有烤好了肉串的同学，在向他汇报。

孙庆生来到近前，看了眼烤熟的肉串，眉梢一挑：“烤得不错啊！你会烧烤？”

举着肉串的高壮男生咧嘴笑着回答：“我二叔家就是开烧烤店的，我经常去帮忙，忙的时候肉都是我烤的。”

“不错。”

孙庆生从铁签上揪下了一块肉来，放入口中细细咀嚼着，半晌后咽下，笑着点评：“肉烤得可以，稍微有点硬，火候过了点，烧烤料撒多了，盐也有点多，但吃起来还可以，能打个8分。”

高壮男生闻言，笑容愈发灿烂了，眼神向着孟月瑶的方向飘了眼，喜不自胜。

注意到他的眼神，孙庆生也向着那边看了眼，看到的却是孟月瑶身旁的姜聪。

在心中叹了口气，他暗自感慨。

理论再扎实，还是得看实操啊！

姜聪这孩子学习能力没问题，但在烹饪上，貌似天赋不是太好啊！

收回视线，他转身去往了前排几个烤好了肉串的学生处。

他刚一离开，高壮男生就被周围的同学围了起来。

“刘云天，给我尝一块。”

“天哥，你好厉害，教教我呗？”

没一会儿，高壮男生烤好的肉串就被一抢而空了。

“这其实挺简单的，没那么难。”

瞥了眼姜聪，他满脸都是藏不住的得意。

什么高考状元？