第12章:的确是要多练啊!(1 / 2)
将烤得焦糊的肉串拿起,姜聪在脑海中回忆着炙烤相关的知识点。
肉类炙烤的反应原理可以分为三个方面,蛋白质变性,脂肪氧化和美拉德反应。
蛋白质变性是指肉类经过高温加热,蛋白质分子结构会发生改变,使原本水溶性的肌纤维蛋白质变得不溶于水,从而改变肉的质地,也就是肉块外层被烤硬的焦化层。
在蛋白质变性的过程中,会分解产生谷氨酸类物质,让肉质带有鲜味,增加口感。
但蛋白质变性需要一定的时间,也就是烤制的时间。
如果烤制时间过长,肉质中的非碳原子就会分解碳化,形成酥脆的黑焦壳,也就是烤糊了。
肉质恰到好处的焦壳会提升口感的层次,但烧焦后的肉中含有杂环胺和多环芳烃等致癌物,是不能够食用的。
姜聪虽然知道反应原理,但却并不知道恰当的蛋白质变性时间需要多久,所以才导致烤糊了肉串。
这也是他烤制失败的原因所在。
转了一圈的孙庆生回到了姜聪近前,看到了姜聪手中烤焦的肉串。
目光一顿,他开口解释:“在烤肉的时候,不能放在那里等着它烤熟,需要观察火候,及时翻面,避免肉被烤糊。”
姜聪知道问题所在,他之前看过的视频中,烧烤师傅在烤肉的时候,总会不停的翻面。
可当他实际操作的时候,却并没有想起这茬。
还是经验不足啊!
“明白了。”
姜聪点了点头,问:“孙老师,还有多余的肉吗?我想再试试。”
“没有了,材料有限,刚好够分。”
孙庆生笑着宽慰:“等明天吧!明天上午还有实操,我多准备点肉。”
说完,他看了眼生疏转动肉串的孟月瑶,夸了句“不错”,就转身离开了。
“孙老师,我烤好了!”
有烤好了肉串的同学,在向他汇报。
孙庆生来到近前,看了眼烤熟的肉串,眉梢一挑:“烤得不错啊!你会烧烤?”
举着肉串的高壮男生咧嘴笑着回答:“我二叔家就是开烧烤店的,我经常去帮忙,忙的时候肉都是我烤的。”
“不错。”
孙庆生从铁签上揪下了一块肉来,放入口中细细咀嚼着,半晌后咽下,笑着点评:“肉烤得可以,稍微有点硬,火候过了点,烧烤料撒多了,盐也有点多,但吃起来还可以,能打个8分。”
高壮男生闻言,笑容愈发灿烂了,眼神向着孟月瑶的方向飘了眼,喜不自胜。
注意到他的眼神,孙庆生也向着那边看了眼,看到的却是孟月瑶身旁的姜聪。
在心中叹了口气,他暗自感慨。
理论再扎实,还是得看实操啊!
姜聪这孩子学习能力没问题,但在烹饪上,貌似天赋不是太好啊!
收回视线,他转身去往了前排几个烤好了肉串的学生处。
他刚一离开,高壮男生就被周围的同学围了起来。
“刘云天,给我尝一块。”
“天哥,你好厉害,教教我呗?”
没一会儿,高壮男生烤好的肉串就被一抢而空了。
“这其实挺简单的,没那么难。”
瞥了眼姜聪,他满脸都是藏不住的得意。
什么高考状元?