第22章 做菜就是做人22（2 / 2）
一方面是干辣椒正好是盘龙黄鳝和干锅羊排的配菜，趁着锅里有油，顺便就把菜做了。
再者，这油锅刚刚炸过黄鳝，必须用干辣椒和洋葱去一去黄鳝的味道，要不然会和羊排串味。
老徐这么做菜，倒也不是因为做惯了农村的流水席，省不得这点油，恰恰是因为他知道这次是来有钱人家里做私厨，他才更要用料节省些。
像是用水用气这些东西，现场看不出来的，倒是无所谓，但是像是厨房用的油还是需要节俭些。
要不然做一顿饭直接用了主人家半桶油，知道的说是他追求高，为了做菜不串味，每次都洗锅重新做，不知道的还以为他过来做一顿饭直接偷了半桶油回去。
干辣椒一放进油锅里面，伴随着一股呛人的辣椒味，冒出一阵气泡。
老徐被这辣椒味一冲，差点打了个喷嚏，索性他忍了下来，又皱着眉头拿着漏勺，赶紧把锅里的干辣椒都捞了出来，放在之前炸出来的盘龙黄鳝上面，再撒上一小撮白芝麻，这就算是终于完成一道菜了。
之后他又回头，把一旁的洋葱放进去铁锅里，快速的爆炒一遍。
这些洋葱主要是配菜，如果是他自己自家吃，那他估计会炒得熟一些，不过这次是给有钱的主人家做菜，想必他们也不会盯着这洋葱使劲吃，所以老徐就稍微过了一边油，直接就把洋葱捞了起来，放在一边备用。
洋葱起锅之后，老徐就把羊肉放进锅里爆炒定型，随后加入一点生抽增色，便加水开始炖煮。
干锅羊排虽然是干锅，但是羊排不煮久一点肯定是熟不了的，所以必须加水一直煮干水分，再重新煸炒一遍。
燃气灶上，幽幽的蓝色火苗发出嚯嚯嚯的细碎声响，灶台上的紫菜汤早已经烧开了。
老徐忙完这一锅，赶紧又转身拿起漏勺把紫菜汤里的紫菜都捞起来放在一边，再把之前煮的排骨放在紫菜汤锅里面继续炖煮。
这道紫菜冬瓜排骨汤，紫菜只是添头，如果放得太多，一层紫菜在汤上面卖相不好看，如果放得太少又没有紫菜的鲜味，所以老徐要先把紫菜捞起来，等快起锅的时候再把紫菜适当的放一些进去。
不过在这之前，他还要把冬瓜给切好放进去。
他现在是一个人当几个人用，既要当洗菜切菜的墩子，又要当掌勺的大厨，偏偏还要卡点卡时间，一刻也不能休息。
这种工作强度着实是不小。
索性老徐本来就是办流水席出身，最擅长处理的就是这么卡时间的菜。
以前在农村办流水席的时候，要是没几个人来催他，他反倒觉得不习惯。
老徐在摆满材料的灶台上搜寻了一眼，把之前从冰箱里拿出来的冬瓜给找了出来。
这冬瓜处理起来就很简单了，这家主人家有钱，买的都是削了皮的冬瓜。
老徐把冬瓜拿水冲洗了一下，顺手摸了摸冬瓜的皮，偶尔有一些没削到的地方，他就用菜刀稍微修一下，随后直接把冬瓜放在菜板上，咚咚咚的几刀下去就切成小块。
再把这些冬瓜都放进之前的紫菜排骨汤锅里面，等排骨出锅的时候，这冬瓜也差不多熟了。
冬瓜本来就容易熟，如果之前炖排骨或者是紫菜的时候放进去跟着一起炖，那现在冬瓜都已经煮烂了，所以一般做冬瓜排骨汤的时候，冬瓜是排骨差不多煮好的时候再加进去的。
这样煮出来的冬瓜哪怕有些硬，吃饭的时候在排骨汤里稍微焖一会儿也会变得很软口。
冬瓜一放进锅里，老徐就揭开炖着羊排的锅，看了看羊排的成色。
羊肉炖煮煎炒相对于牛肉而言，其实很容易熟，要不然怎么都说是涮羊肉。
只不过羊排毕竟是排骨，还是需要一点时间来炖煮。
老徐稍微等了几分钟，趁着这几分钟时间，拿着热水壶烧了一壶开水，准备一会儿泡粉丝用。
这灶台旁边的洗手盆里面还有好些个生蚝大虾龙虾等着他去处理。
等这几分钟过去，他分别看了看炖羊排的铁锅和炖冬瓜排骨的炖锅。
这两道菜都不算是完全做好了，不过老徐现在可等不及了。
这家里面的灶台一共就只有两个灶，火力也不太行。
老徐现在也没时间耽搁，只能先把排骨汤的炖锅端开，再把另外一个炒锅拿出来放在灶台上，放了点油，直接爆炒腌制好的里脊肉丝。
这种炒菜没什么讲究，调料也无外乎盐巴味精和辣椒而已。
不同是的一般炒菜用的是青红椒、炖煮就是用干辣椒。
这小黄牛炒肉本身比较追求口感，所以必须用大火爆炒，快速收锅。
炒的时间一长，这肉就老了，牛肉一老就会塞牙，那这道菜就算是废了。
索性老徐也算是老厨子了，这些规矩自然是知道的，他把燃气灶的开关开到了大火，直接开始颠锅。
炒锅里面的油被高温爆炒之后化作了油雾，被灶上的火苗一引，瞬间整个锅子都燃了起来。
老徐不自觉的眯着眼睛，只感觉脸上一阵发烫，不过他也知道这个时候不能躲，手上的动作不能停，必须用菜去把油给压住。
要不然这一停下来，火就会一直烧，到时候这一手颠锅的手艺就算是玩砸了。
果不其然，在老徐沉着冷静的应对之下，炒锅里面窜起来的大火很快就被颠起来的肉丝全都盖了下去。
老徐随即又把青椒丝放了进去，简单的颠了几下锅，就直接装盘出锅。
他这边炒好了黄牛肉，转头又看了看旁边锅里的羊排。
锅里面的羊排已经收尽了汁水，拿着筷子戳了戳，肉质也很软烂，这个程度就算是差不多了。
老徐把之前炒好的洋葱倒进去，再加上一些干辣椒，简单的炒了几下，再装进一个小瓷盆里面就算是齐活了。
这十来分钟不到的功夫，老徐就接连做好了盘龙黄鳝、紫菜冬瓜排骨汤、干锅羊排和小炒黄牛肉。
不得不说，这老师傅的经验和手艺还是老道。
这几个菜，其实有几个都是要趁热吃新鲜的，不过条件所限，肯定没办法那么讲究。
这次主人家相当有钱，家里的橱柜有专门的烤箱也有保温的功能。
宋老三让老徐来帮忙的时候，提过一句，所以老徐才会先把这些炒菜做好。
要不然按照正常情况，这些菜放在外面，过不了多久就全都凉了。
这个保温柜的功能，老徐还不怎么会用，他便走到客厅招呼了一句。
“麻烦你来帮我个忙诶。”
在里屋的中年妇女听到声音，走了出来。
其实她在这家里做保姆，这次专门来接老徐，应该也是主人家让她来盯着老徐有没有偷工减料的。
不过她却一直在里屋待着，明显是给了老徐足够的尊重，这要是脾气古怪一点的保姆，说不定会一直站在厨房盯着老徐做菜。
老徐自然也分清楚里面的人情世故，客客气气的说了一句。
“那个保温柜，我不会开，你帮我开一下嘛。”
“好。”中年妇女答应一句，走到厨房去给他开保温柜了。
趁着这个空闲，老徐一边用抹布擦了擦手，一边走到客厅里看了一眼在沙发上睡觉的小外孙女。
这小丫头睡得还真是香，他都做了几个菜了，这丫头竟然还没醒。
不过五六岁的小孩子确实是很喜欢睡觉，再加上现在三四点钟，正好是下午最好打瞌睡的时候。
老徐刚切了辣椒和洋葱，也不好捏她的脸，逗一逗她，只能站在她身边看了一会儿。
刚才进厨房的中年妇女没一会儿就走了出来，招呼道。
“好了保温柜已经打开了，你来看哪些菜要放进去。”
“好，我这就来放。”
老徐说着，一时也顾不上这小丫头，转身走进了厨房里，把刚才做好的几个菜都放进了保温柜里面。
这几个菜一放好，地方也腾出来了，紧接着又要开始下一趟。
这一趟主要是做海鲜，最麻烦的还是处理这些海鲜。
因为海鲜最重要的就是吃一个新鲜，所以大部分卖海鲜的贩子都不会帮忙处理海鲜，如果要处理还要去专门的门店才行。
再加上这次的主人家是预约了时间做菜，所以处理这些海鲜的任务自然就落在了老徐这个厨子身上。
索性老徐也习惯了，他的脾气没有那种掌勺大厨那么傲，平时洗菜切墩子的事，他也干得很勤快。
海鲜这玩意儿虽然说起来很高级，但是归根究底其实也就是鱼虾蟹而已。
老徐以前在农村办流水席的时候，菜市场里面卖鱼的鱼贩子还不太流行帮人杀鱼。
那个时候，老徐帮师父办酒席，做的最多的就是和师兄弟一起抬着一筐一筐的白鲢去村口的水潭杀鱼。
可以说，老徐如果不做厨子，去菜市场当鱼贩子也能做得风生水起。
厨房里。
老徐把灶台上的东西简单的收拾了一下，便开始准备处理海鲜。
这次主要的食材有四种，一种是一指来长的基围虾，一种是波士顿龙虾，还有就是生蚝和桂鱼。
之前老徐还没仔细看，现在仔细看了看，突然发现这次的主人家其实做菜的食材总体还是比较实在。
这些基围虾和桂鱼、生蚝暂且不说，龙虾用的就是最便宜，最大众化的波士顿龙虾。
老徐办厨这么多年，亲眼见证着酒宴标准从十几年前的九大碗，变成了如今的高端酒店花样。
以前老百姓很少吃得起的龙虾鲍鱼，现在也是很多流水席上的常客，老徐自然也了解大概的行情。
一般老百姓吃的龙虾，比较常见的有两种，一种是波士顿龙虾，叫做波龙，另外一种是澳洲龙虾，叫澳龙。
波龙的颜色比较黄，看起来有点橙黄橙黄的意思，煮熟之后就是橙红橙红的，一般是一斤一百多块钱，比牛羊肉要贵一倍多点，但也不算特别昂贵。
澳龙的颜色是比较暗，比较黑，带着点斑点花，一般都是用来做刺身生吃，一斤要三五百块钱，价格要更贵一些。
一般在酒席上分辨波龙和澳龙，最简单的就是看它们的做法。
波龙一般做出来的肉都是熟的，澳龙做出来的就是生的，类似于生鱼片那种吃法。
这次的东家要做的是龙虾虾球，准备的也是波龙，只不过这次的波龙比较大，差不多有个三斤多重，估计也要花个五六百块钱，这样算下来，这顿饭光是食材成本应该就要花个一两千块钱。
老徐想到这里，暗暗挑了挑眉头，这是一顿饭就吃了一般人半个月的工资。
不过现在也不是感慨这些的时候，老徐收回了心思，简单的做了个规划。
这四道菜有两个虾，一个生蚝，还有一条桂鱼。
桂鱼最简单，处理好之后直接清蒸就可以了。
生蚝的处理稍微要复杂一点，还要找个起子把壳破开。
基围虾不需要怎么处理，直接挑了虾线，清蒸就可以了，
最麻烦的就是这个龙虾虾球，需要把龙虾的肉全都剔出来，再打碎成虾泥，再过油定型，然后再蒸。
老徐在心里大概的模拟了一下流程，随后便开始处理起这些海鲜来。
先从最简单的桂鱼开始，直接拿着刀背在桂鱼的脑门儿上拍一刀，把鱼拍晕之后就直接刮去鱼鳞，再把鱼鳃一扣，再在肚子上划一刀把内脏清空，一条桂鱼就算是处理好了。
之后就装在盘里，摆上几片姜片和葱段，放在蒸锅上蒸就行了。
至于基围虾的处理要稍微麻烦一些。
老徐并不知道这次东家喜欢什么吃法，一般来说处理这些大虾都会留下虾头，不过有的人不喜欢虾头，觉得虾头里面的东西很脏，一般会要求厨子把虾头里面的内脏也给挤一下。
老徐想了想，还是按照全部清理的办法，把盆里的七八只基围虾都清理干净，同样是摆盘装好上蒸锅。
之后就是处理蒜蓉生蚝了，这道菜在家里做比较麻烦的就是开生蚝的过程，而且从菜市场买回来的生蚝一般壳都比较脏。
养殖的生蚝会在生蚝小的时候，直接在壳上涂水泥，把生蚝一个个的粘在一条尼龙绳上放在海里面养殖，所以这些生蚝壳上也会有残留一些坑坑洼洼的水泥印。
一般在酒店吃饭，酒店里的厨子都会提前准备好装饰的壳子，用来装生蚝肉。
这些生蚝壳子其实就相当于餐具小碗，为的就是摆盘的时候更好看一些，客人吃完饭之后，这些生蚝壳子也都会回收再利用。不过眼下老徐显然没有这么多讲究的余地。
他现在也没有换装的贝壳，但是也不能直接用这些生蚝壳上蒸锅去蒸煮，要不然煮出来的气味就不太对。
幸好这家人的道具比较齐全，老徐想了想，还是拿着刀具架旁边的小锤把生蚝壳直接锤碎一面，直接把里面的生蚝肉都挖出来，单独摆盘上蒸锅。
等生蚝都蒸好了，再把生蚝肉装回壳子里面。
这三道菜相对简单的都完成了，接下来也就是最麻烦的龙虾了。
处理这种龙虾最麻烦的就是要把里面的肉尽可能的掏干净，这是一个费时又费力的事情。
江浙地区的人很喜欢吃大闸蟹，甚至还有专门的吃蟹工具，老徐现在就遗憾没有那么齐全的工具，只能拿着菜刀和剪刀慢慢的把龙虾的每一条腿里面的碎肉都挖出来。
一直这么慢慢悠悠的处理了很久。
灶台上的蒸锅早已经烧开，发出咕噜咕噜的水汽声，老徐附着身，聚精会神的掏着虾肉。
正在这个时候，耳边突然传来一个奶声奶气的声音。
“那是什么？”
“……”老徐愣了一下，一转头才发现是自己的小外孙女站在门口，正好奇的看着他手里的龙虾壳。
老徐笑了笑，难得这小丫头还会开口和他说两句，不过低头看向这龙虾壳的时候，他突然又觉得有些心酸。
这小丫头不认识龙虾，自然是因为没见过也没吃过。
这波龙说起来也是比较便宜实惠的龙虾了，其实大可以给这丫头买来尝尝。
老徐想到这里，又笑着介绍道。
“龙虾你都没见过？等外公做完菜，晚上给你买一只吃，好不好？”
“……现在不能吃吗？”
这小丫头在吃面前，果然是没定性，又或许是刚睡了一觉，迷迷糊糊的还不太了解状况，竟然难得的和老徐聊了起来。
要知道她前两天可是半个小哑巴。
老徐笑着解释一句，“这个不能吃，这是外公给别人做的菜，不是我们的东西，我们不能吃。”
“……”
小外孙女愣生生的看着他，似乎不太明白这其中的缘由。