第22章 做菜就是做人22（1 / 2）
老徐虽然是个办一条龙流水席的厨子，真要说起来，肯定没有那些米其林顶级大厨来得洋气，但是他好歹也是有几十年的厨艺。
甚至于在老徐看来，什么洋厨师都不一定有他的真本事。
做厨子，说来花里胡哨，其实万变不离其宗，就拿煎牛肉来说，如果交给那些高级饭店的洋厨子来做，他们肯定是用黄油，拿着喷枪来烤一圈，讲究一个三分熟七分熟。
但是在老徐眼里，这小炒黄牛肉就是一道中餐炒菜。
只不过相对而言，炒牛肉的做法还是相对比较少。
一方面是以前的牛都比较珍贵，很少有拿来做菜吃的，再者就是国产的牛肉本身比较柴，不适合煎炒，只适合炖煮。
老徐第一次看到菜单上的小炒黄牛肉的时候，还以为看错了，寻思着这牛肉怎么能炒着吃？
国产的牛肉比较出名的就是北方的牛肉干，还是沿海的牛肉丸，再不然就是牛肉炖汤，从这些烹饪做法之中大概也能看得出牛肉本身的材料限制是很大的。
老徐打开冰箱，先把牛肉找了出来，仔细研究了一下牛肉是哪一个部位，如果是牛腿肉，那他就抓瞎了。
牛腱子肉是出了名的柴，拿来煲汤最少都要煮一个多小时，而且最好还是拿高压锅来煮，要不然吃起来尽塞牙。
相对而言，牛腩会稍微好处理一些。
牛腩是那种带着一层白膜筋和油花的部位，差不多是牛腹部及靠近牛肋骨的肉，常见的做法就是做番茄牛腩。
类似于北方红烧肉的做法，把牛腩切成小块加上番茄一起红烧，或者是水加多点直接煮汤。
至于那种牛腿上的腱子肉，其实也可以算是牛腩的一种，但是肉特别柴、肥肉很少，甚至全是瘦肉，一般用来做卤牛肉，不适合炖汤，更不适合红烧。
老陈以前在农村办厨，那会儿条件不好，还不流行吃牛肉，他也不太懂这些讲究。
最开始去菜市场买牛肉的时候，看到牛腿肉全都瘦肉，高高兴兴的买回家里，结果炒了一份牛肉吃都吃不动，后来去菜市场逛得熟悉了才知道牛肉最贵的其实是牛里脊。
里脊也是最嫩的部位。
一头牛身上最适合做炒菜的部分就是里脊、外脊和上脑。
牛的里脊又叫牛柳，在牛的腰上有一条，是牛肉里面最嫩的一块肉，但是分量很少，是一条扁圆形，带着细筋的肉。
牛的外脊就是牛背脊柱左右两边，沿着脊柱凹槽的肉，左右各有一条，也就是所谓的西冷，一般说的西冷牛排就是外脊肉。
最后牛的上脑，其实就是牛的后脖颈上的那一段肉，稍微带着点肥花，也是比较细嫩的部位，一般涮火锅的雪花肥牛，就是后颈肉。
除此之外，牛身上的大部分肉都不适合用来炒，只能用来炖煮，要不然就是打成肉丸，所谓的牛肉丸劲道，其实也是因为牛肉本身肉质太柴，吃起来有嚼劲得过了头。
所以说，一般真正有钱人吃牛肉都吃小炒牛肉，讲究的就是一个低调奢华而且不容易装，毕竟这牛肉选不好，炒出来的牛肉非但不细嫩，反而嚼半天都咽不下去。
老徐从冰箱里把牛肉拿出来，稍微研究了一下，发现这是一段里脊肉用来做个炒菜问题不大。
确定了食材没有问题，老徐便开始准备配料，葱姜蒜辣椒这些调味料是必须的。
小炒黄牛肉和猪肉小炒的做法其实是一样的，主要的配料就是芹菜和辣椒，把肉切成肉丝，直接下锅爆炒再加上盐和味精，起锅装盘就算是做成了。
当然在炒肉之前，还必须把肉丝加点红薯粉也就是芡粉稍微抓一抓，等到腌入味之后肉丝会更加细嫩。
当然芡粉不能放得太多，放的太多了，黏糊糊的，卖相就不好看。
老徐拿出牛肉，简单清洗了一下就开始下刀。他的刀工很好，下手也很稳，手按着牛肉几乎没怎么动过，但是每一刀落下又分明能够保持固定的频率。
很快菜板上就切出了一小堆红艳艳的牛肉。
老徐有条不紊的拿了个小盆把红薯粉倒进去，再加了一点水化开，把切好的牛肉丝放进去简单的抓了抓，随后又放了一点盐，让牛肉提前入味。之后就把这份牛肉丝放在旁边腌制。
他接下来要做的事情还有不少，今晚的菜单一共有蒜蓉虾、清蒸桂鱼、龙虾虾球、蒜蓉生蚝、小炒黄牛肉、盘龙黄鳝、干锅羊排，以及清炒小白菜和一个紫菜冬瓜排骨汤。
其中小炒黄牛肉算是相对比较简单的一个菜，老徐已经提前做好了腌制，接下来的菜要处理的步骤可就多了。
老徐按照做菜的烹饪方式，把龙虾和蒜蓉虾、清蒸桂鱼和蒜蓉生蚝放在了后面，因为这些菜都是海鲜，处理好之后不能放得太久，必须尽快做出来，所以暂时就先不急着处理。
他打算先把几个炒菜做法的菜先剔出来，一个是小炒黄牛肉，一个是盘龙黄鳝还有一个干锅羊排。
至于炒小白菜可以最后再做，冬瓜排骨汤不怎么费心思，可以现在就做。
老徐看着这窗明几亮，装修得十分高档的厨房，说来羡慕不已，但是真在这里做饭又多多少少有一点别扭。
他还是习惯在一个比较宽敞的地方做菜，就像是农村办流水席一样直接在院坝里面摆个红砖灶，他随时可以来来回回的走动。不过现在条件有限，自然也没人来惯着他这个办厨的厨子。
老徐定了定神，歪着头看了一眼客厅沙发上睡觉的小外孙女。
这小丫头平日里这不言那不语的，看起来好像挺内向，挺怕生，没想到现在在别人家里还睡得呼呼呼的。
瞧着这架势，还是一个公主命。
老徐无奈的笑了笑，说来觉得好笑，但是心里也不乏感慨，如果自己有本事也能让自己的小外孙女住上这种宽敞的大房子，那就好了。
心中的诸多思绪一闪而过，老徐定了定精神，重新投入了紧张忙碌的工作之中。
接下来处理的是比较简单的紫菜冬瓜排骨汤。
这个菜没有太多的讲究，紫菜用来提鲜，冬瓜排骨汤本身的味道就已经不错了，直接炖起来就行了。
不过老徐这次难得遇到这样的机会被请过来帮忙，他还是炫一炫厨艺。
人这一辈子，很多时候其实都是这样，机会很多，但是能抓住的很少。有的时候也许就是多说一句话，多敬一杯酒的事。
老徐平时办流水席的生意不稳定，如果做的菜可以，被这种大老板看中专门招去当私人厨师，那肯定比他现在办流水席强一些。
老徐想到这里，神情也稍微认真了一些，可惜他本身做的大锅菜流水席，对于这种精致的家庭小菜其实没什么研究，不过这道紫菜冬瓜排骨汤，他记得里面可以加一些小虾米用来提鲜。
本身紫菜的味道就很鲜了，那种小虾米的鲜味也很足，加在一起就是鲜上加鲜，当然这道的关键还是在于排骨。
老徐特意把冰箱里的排骨拿出来，倒进盆里面清洗了一遍。
这些排骨的切法一看就是从菜市场买回来，让肉贩子自己切的，其中有好几块都明显太大了。
老徐拿起菜刀，特意把这些排骨都改了刀，把一些没有切开的排骨重新切开，随后又清洗了一遍去掉了肉上的骨头渣。
做菜最重要的就是细心和耐心，就像是做菜的火候，大火爆炒，小火慢熬，急不来也没法急。
老徐洗干净了排骨，直接就烧水，把排骨放进锅里面焯水，去掉里面的血水和浮沫。
这一步是大部分煲汤都必须要有的步骤，如果这些肉没有去掉血水和浮沫，那最后煮出来汤色就不好看，上面的沫子会发黑，很影响观感。
本身冬瓜排骨汤又是一道口味清淡的菜，所以排骨的腥味一定要控制住。
老徐在给排骨焯水的时候，不忘切了两片姜片丢进去，专门去去腥，等水差不多烧开了就关掉，把排骨倒出来，倒掉锅里面的水，随后又接了一锅水，再把排骨丢进去焯水去腥。
如此两三遍，排骨都已经煮得有五成熟了，里面的血水和猪肉本身的臊味也都去得差不多了，老徐这才洗锅加油，又把排骨丢进锅里简单的爆炒了一遍，逼出排骨本身的肉味。
这样一来，一会儿炖汤的时候，排骨的味道更容易被熬煮出来，同时也能起到一个定型的作用。
简单的爆炒过后，老徐把在锅里加了水，先在铁锅里面煮排骨，同时在汤锅里面加入清水，把紫菜掰碎，放进去直接开火炖煮。
这样两边一起煮，可以节约不少时间。
之所以不放在一起煮，是因为紫菜煮开之后就是一大锅，很容易糊到排骨上，老徐想分别煮开，互相不影响，免得夹排骨的时候还要糊上一片紫菜，看起来不体面也影响口感。
这道菜做到这个份儿上，只需要等它慢慢熬就行了。
老徐拿着抹布擦了擦手，接下来还要处理羊排。
羊排是干锅羊排的做法，干锅是西南传菜的烹饪手法之一，虽然说是手法，其实主要还是表现形式上稍微新鲜一点。
所谓的干锅，其实就是一个小炉子，上面放一口小砂锅或者小汤锅，边吃边煮。
有的饭馆因为炉子用起来不方便，也有直接用小锅端上桌的，具体做法上其实就是红烧菜的做法。
常见的干锅有干锅鱼、干锅鸡杂、干锅鸡、干锅牛蛙等等。
这次要做的干锅羊排也是其中一种。
老徐先把羊排从冰箱里面拿出来，焯水洗净，加姜片稍微压一压羊肉的膻味，等血水煮得差不多了，就把羊排捞出来冲凉水，快速的把温度压下来。
这个时候顺便再改一下刀，把一些黏在一起没有切开的羊排切开，毕竟这些菜都是菜市场买的，肉贩子卖菜的时候处理得不一定会很精细。
改刀之后，趁着羊排放凉，老徐又拿了个小盆加红薯粉加水，再把羊排放进去腌一下。
虽然羊排是干锅的做法，但是他还是习惯提前腌制，这样羊排会更嫩一些，当然为了保证羊排的卖相，在入锅红烧的时候，老徐会把羊排上的面糊冲掉一些，免得影响羊排的卖相和口感。
处理完羊排，接下来就是需要准备一些配菜。
干锅羊排的配菜很简单，只有洋葱。
老徐拿起菜刀，直接把洋葱切开，随后把洋葱外面的老皮都扔掉，只剩下里面的嫩洋葱。
这里面的洋葱更甜，气味也不那么冲，当然味道相对而言不会那么刺激。
这边切好洋葱过后，他又四下找了找黄鳝放在了什么地方。
这道盘龙黄鳝也是西南的特色菜，做这道菜的要点就在于黄鳝要新鲜，下锅之后被高温一激，直接就缩成了一圈。
老徐不知道宋老三是怎么交代的，他找到黄鳝的时候稍微是有点傻眼的。
这黄鳝竟然完全没有处理，就直接放在洗菜槽旁边的水盆里面，全都还是活的。
这下还真是给老徐出了一个大难题。
他平时就没怎么处理过黄鳝，更别说这个厨房里面的工具也不全。
一般菜市场处理黄鳝，都是准备一张长板凳，再准备一颗钉子，取一条黄鳝直接用钉子把黄鳝的头钉住，再划开脖子破开肚子，清理掉内脏，沿着脊骨用小刀一剔，再改刀切成小段儿，或者直接不切。
这样的处理，干脆利落，买回家之后随便是煎炒烹炸都很方便。
没想到现在摆在老徐面前的却是一盆活的黄鳝，这下处理起来可就得费点脑筋了。
他拿着抹布擦了擦手，想了想，还是拿出手机给宋老三打了个电话过去。
正所谓三人行必有我师，出门在外，遇到不懂的情况还是要多问多学，自己闷头琢磨半天也没有老师傅的一句话管用。
随着老徐拨了电话号码，电话很快就接通了。
他看了一眼手机上显示的时间，就这么一会儿的功夫，时间已经快到四点半了，他还一个菜都没做出来。
他也顾不上客套，直接就问道。
“喂，老三，你那个盘龙黄鳝怎么是活的？你这个菜是打算怎么做的？”
电话那头，宋老三大着嗓门说道。
“盘龙黄鳝好做得很嘛，你把黄鳝拿白酒来泡，泡醉之后直接下锅油炸，它自己就盘成一圈了，然后就把黄鳝捞起来加点盐巴味精，再撒点干辣椒就行了。”
“那它的苦胆和内脏这些都不用处理啊？”
“不处理，都是这么说的，炸了之后就不苦了。”
“真的假的？”
老徐有点不太相信，他也是这么多年的老师傅了，虽然没怎么做过这些特色菜，但是煮鱼的时候不去苦胆都没法吃，这黄鳝不去苦胆还能吃？
不过还没等他多问一句，电话那头的宋老三就着急忙慌的说道。
“我刚到医院，就不跟你多说了，我挂了。”
说着，他就挂断了电话。
老徐一看这情况，自然也只能自己来拿主意。
盘龙黄鳝的做法，其实老徐也大概知道一些，只不过他当年学厨的时候学的是办流水席的酒席菜，对这种特色菜的确不怎么了解。
盘龙黄鳝的做法，主要是靠黄鳝自己的神经反应，遇到高温之后盘成一圈，这样看起来比较好看，也是这道菜的主要卖点。
且不说他现在能不能利用厨房里面现有的工具处理这些活黄鳝，单单说这些处理的黄鳝能不能卷成盘龙都是问题。
老徐自己琢磨了一下，感觉还是要按自己的经验来。
不说别的，就这个苦胆的苦味就不太好上桌。
他这次是打定了主意要亮一亮厨艺，做出一桌好菜，自然不能在盘龙黄鳝上面栽跟头。
现在留给他仔细琢磨的时间并不多，剩下还有好几个菜都没做，他干脆也不想了，直接按照自己的想法来做。
首先还是要把这些黄鳝都处理干净。
老徐四处找了找，在橱柜旁边发现了一个刀具箱。
该说不说，这家人的厨房用品的确是准备很齐全，尤其是这些刀具各种大刀小刀一样俱全，有专门削皮的，也专门切水果的，也有专门切菜的，专门砍骨头的，甚至还有打肉馅的小铁锤。
这些刀具无一例外都是牌子货，全都是双立人的。
老徐是厨子，也听说过这是洋牌子，这么一套刀具少说也要一千多块钱，想想还挺舍不得。
要是平时有空的时候，他估计会拿着这些西餐刀仔细研究研究，欣赏欣赏，不过他现在可没这个功夫。
他把盆里面的活黄鳝都倒了出来，装在一个小盆里面，随后直接往里面倒面粉。
黄鳝裹了面粉，身上就不滑了。
老徐再拿小刀把黄鳝钉在菜板上，还是按照老办法把这些黄鳝全都去掉内脏和脊骨，再用清水洗干净。
该说不说，老徐还真是好些年没有杀过这些泥鳅黄鳝了，幸亏他的刀工基础还不错，又提前拿着面粉给这些黄鳝都裹了一层，这才算是没有失手。
总共三斤多的黄鳝，处理好之后只剩下一小盆。
老徐处理好了这些黄鳝，顾不上休息一会儿，赶紧把灶台上煮排骨的锅端开又换了一个铁锅。
铁锅里面倒油开火，直接把黄鳝放了一条下去。
老徐的想法很简单，那就是处理过的黄鳝如果没办法很好的定型，那他就用筷子帮着把黄鳝定一下型，再加上黄鳝本身的神经也比较发达，哪怕处理之后受热也会缩成一圈。
下锅之后的情况和老徐想得倒差不差，唯一的问题就在于黄鳝毕竟是已经杀了处理好的，所以卷起来的力度并不大，看起来有点散。
老徐趁着油锅的温度慢慢上升，提前准备了牙签固定，又用筷子引导定型。
这样一来，最后炸出来的黄鳝倒也勉强卷成了一盘，算是有一点盘龙黄鳝的样子了。
老徐本想精益求精，做得再漂亮一点，不过考虑了一下时间还是不敢在这道菜上花费太多功夫。
毕竟这道盘龙黄鳝，单单是处理黄鳝就花了一二十分钟，这时间耽搁得也太久了。
索性之前腌制的羊排和里脊肉丝都已经腌制得差不多了，现在正好处理完盘龙黄鳝还剩下了小半锅油，他把锅里的倒起来一些，剩下的油直接放进切好的干辣椒和洋葱。