第98章：你这菜价就离谱！98（1 / 2）

只做两道菜的好处，就是备菜方便。

粉蒸牛肉是昨天腌好的，不费什么时间。

回锅肉不一样，肉最好是现煮，隔了夜就容易有冰箱味。

沈秋备了50斤猪肉，都是二刀肉。

煮的时间不用太长，一斤肉煮完，差不多剩七两。

一份回锅肉，用200克熟肉，100克青蒜苗。

每份肉的重量，不会那么精细，沈秋都会多给些分量。

35斤生肉，沈秋预计是出80份菜。

猪肉的价格，最近稍涨，沈秋拿的肉比较好，是12块钱一斤。

一份回锅肉，只算材料的成本，不算房租和人工，差不多是10块钱。

沈秋准备卖25块钱一份。

其实以沈秋的手艺来看，完全可以再贵一些。

这条街上，还有个东北小菜馆，也卖回锅肉，跟沈秋的价格一样。

不过沈秋觉得，开这两家店，不光是为了做生意。

餐饮公司那边，挣钱的机会很多。

这家小店，沈秋还是希望，能让老客们都买得起。

粉蒸牛肉，也是200克一笼，不过这个菜，称重的时候用的是生肉，沈秋把价格定到了30块。

沈秋拿出喷枪，开始处理猪肉。

猪皮烧制过后，不光能去除腥臊的味道，还能让猪皮的口感变得更好。

这个过程，比较费时间。

好在沈秋准备的菜量并不大。

花了半个小时，肉的初步处理结束。

沈秋取了炖桶出来，放到灶上，往里面扔了葱叶和姜片，还有少量黄酒，然后把肉放了进去。

肉下锅时，水温不能太高，否则外面的肉一下子就会收紧，里面的血沫煮不出来，就会有异味。

随着水慢慢升温，肉里逐渐煮出了些血沫。

沈秋把血沫捞出。

等到筷子能把肉扎透，沈秋关火，把肉都捞了出来。

接下来就是切墩了。

青蒜苗要斜刀切，并且把蒜苗的茎和叶分开。

白色部分更耐火，要先下。

青色的蒜苗叶，熟的会非常快，很容易过火，所以要等到出锅前再加。

豆瓣酱要提前剁碎。

沈秋用了两种豆瓣酱，一种是发酵三年的老豆瓣酱，颜色比较深，另外一种是红油豆瓣酱，炒出来更好看。

也有加泡椒的方法。

最终都是让成菜更明亮，让菜色更好看。

除了豆瓣酱，回锅肉还要再加豆豉，或者是甜面酱，来增加酱香，中和肥肉的腻，滋润瘦肉的口感。

青市的饮食习惯里，豆豉和甜面酱，用的都很多。

沈秋最终选了甜面酱，混合少量的豆豉，来增加成菜的风味。

配菜里还有姜片、葱段、蒜片和尖椒段。

80份菜，需要的配料也多，从清洗到切好，花的时间不少。

中途的时候，沈秋还把粉蒸牛肉摆好，提前蒸上。

等到所有的备菜都收拾妥当，已经两个多小时过去。

稍微歇了一下，就到营业的时间了。

店里已经有人在等了。

刘姨来的很早，手边还牵着个有点胖的小男孩。

她家的孩子多，都领出来，有点难管，但偶尔会把这个小孙子带着。

虽然刘姨人不错，但刘姨其实有点偏心，更喜欢孙子。

除了刘姨之外，牛大爷也早早的就来了，要尝尝沈秋这道菜怎么样。

一起来的，还有许姨。

许姨对面，坐着一个精瘦的小老头。

虽然这位大爷年纪不小了，但看得出来，身板很不错，尤其是小臂上的肌肉，非常发达。

沈秋的常客里，除了街坊，还有些在附近上班的打工人，以及学生。

从体格上来说，沈秋感觉，好多坐办公室的小年轻，都不如这位大爷有力气。

这人就是许姨的老伴，姓韩，叫韩卫民。

他吃过沈秋做的菜，但分量很少，种类也少。

所以他对沈秋的手艺，有三分的认可，更多的是好奇。

沈秋这店终于要开了，他自然是跟着许姨一起，过来尝尝沈秋的菜。

开始营业后，沈秋凑到刘姨旁边：“吃点什么？”

“就两道菜，都给我来一份，再来份米饭吧。”

沈秋这里的米饭，是3块钱一份，吃饱为止。

他用的米比较好，进价都要3块多一斤，在米饭上基本上挣不到什么钱。

遇上饭量大一点的食客，可能还会亏一些。

不过沈秋也不是很介意，只要不浪费，多吃一点问题不大。

“行。”

沈秋转了一圈。

店里的几个老客都点了菜。

其实也不用记，店里就两道菜，最多记一下客人们点了几份就行。

沈秋回了厨房，先把粉蒸牛肉，还有米饭，端了出来。

一共六份。

客人们先吃，沈秋回了厨房，开火炒肉。

锅热下油，把锅润一下，然后把油都倒出去。

有些做法里，肉会切的厚一点，菜里会多留些油。

但现在口味在变，人们不缺油水了，容易吃腻，所以成菜里的油最好少一些。

锅里只留一点油，然后把切好的肉片倒了进去。

这一锅是三份的量。

肉片进锅，冒出一阵烟气，高温和肥肉部分接触，开始让肉片往外吐油。

沈秋看着肉片的状态，没有急着去翻动肉片。

他的肉片切的比较薄，现在翻动，容易把肉片炒碎。

等到锅里的油，开始变多。

最先接触锅的肉片，已经出现了微微金黄的色泽，沈秋这才开始翻动肉片。

不少肉片，开始打卷。

回锅肉要有灯盏窝。

肉片不能太厚，而且肉片要横切，才能炒出打卷的状态。

等到肉的火候到了，沈秋把肉拨到旁边，开始下料。

先下混合好的豆瓣酱，还有几粒豆豉。

翻炒几下，肉片很快被染上了红润的颜色。

然后很入用黄酒调过的甜面酱。

量不用多，主要是增香，并且去除一些肉的腻味。

继续翻炒片刻，锅离火，放入辣椒、蒜片、姜片和葱段。

料头炒出香味后，下入蒜苗茎，炒制片刻，等到快要出锅的时候，开始调味。

放入味精、糖，再沿锅边淋入酱油。

高温和酱油接触的瞬间，会有种特殊的焦香味道。

最后再放入蒜苗叶。

翻炒几秒，出锅装盘。

大堂里。

陈敏带着三个小家伙，在柜台旁边，看着平板。

沈秋特意在这里，留出了位置。

就算店里客满，三个小家伙也有地方待。

戴璃也守在旁边。

她这几天，跟三个小家伙相处的越来越好。

客人们正在吃东西。

牛大爷面前的粉蒸牛肉，已经吃完了。

他饭量大，吃饭也快。

刘姨还没吃，正在喂孙子，一边喂还一边跟牛大爷说话。

“怎么样？小沈老板的手艺怎么样？”

牛大爷竖起了大拇指：“这个粉蒸牛肉做的是真好！”

“我都说了，你还不信，小沈老板要是不卖炒菜，改卖包子，你能吃上这么好吃的菜？”

牛大爷擦了擦脑门上的汗。

他虽然已经服气了，但跟刘姨说话的时候，还是接着抬杠。

“这道菜好吃，不证明其他的菜也好吃，我得吃完回锅肉再说。”

韩大爷此时开口，摇头说道：“能把这道菜做成这个水平，他做的其他菜，也差不了。”

相比于牛大爷，之前当总厨的韩大爷，对菜的要求，是要高很多的。

牛大爷觉得好吃就行。