第26章：状元哥还是状元哥啊！26（1 / 2）

听到姜聪这么说，女生的表情却更僵硬了。

“真肉？”

她像是想起了什么，低头看了眼手中的鸡肉肠，面色一白：“是不是像前段时间报道的淀粉肠那样，用肉骨泥来做淀粉肠？”

听到她的话，周遭的同学表情也有些奇怪。

淀粉肠的新闻他们也都看过，而所有人也都吃过淀粉肠，因此对那条新闻印象很深刻。

大家原本都是冲着淀粉肠里没有真肉才去吃的。

因为纯粹的化学合成元素大家吃着还放心一点，如果放真肉，谁知道厂家会放什么肉进去呢？

姜聪闻言后，也迟疑了下，才解释：“一些淀粉肠厂家在生产的时候，的确是会采用一些动物骨骼作为原料的，但绝对不是普通人以为的那种饭店里吃剩的骨头。

厂家往原材料里添加肉骨泥，是味了增加肉味的底香部分。

刚刚我说的那种混拌型香精只能增加食材的肉本味，但要想增强肉香味，就要用到热反应型香精和调理型香精。

热反应型肉味香精的主要生产原理是模拟肉类物质在加热过程中产生的美拉德反应，来获取肉香味的。

这种香精一般都是用糖类和含硫氨基酸的基础物质作为原料，比如脂肪，就像猪油之类的油脂来加热反应的。

脂肪酸通过氧化、分解、糖和氨基酸的热降解、羰氨反应，还有各种生成物的二次或三次反应，就会产生肉味香精原料了。

以这些物质为基础，通过调和，就可以做成具有各种不同特征的肉味香精。

但这种香精的香气还是不够浓郁，而且复合度不够，只能作为顶香调味料来用。

因为烹饪是个很复杂，很精妙的过程，而食材也不是像化学原料一样纯度那么高，是有着各种各样物质元素的。

这些成分在烹饪过程中，会产生一系列物理或化学的变化，释放出一些独特的味道来。

这种反应的复杂程度，还不是现在的香精生产工艺所能完全模拟的。

所以一些工业食品企业在用香精调味的时候，都会用生物酶解技术来生产一些肉类酶解物，来修饰整体香味，获得纯正丰富的肉香。

肉类酶解物是可以用各种畜禽肉来直接获取的，但也可以通过血、肝、骨素、骨胶等等的副产物获得，也就是你刚刚说的那种肉骨泥。”

听到一连串血和内脏的字眼，女生看着手中的鸡肉肠，一脸别扭，只感觉肠衣里包裹着的都是肉骨泥。

见状，姜聪补充解释：“厂家加入这些原料是为了利用酶解技术定向水解，获得蛋白质水解液，来增加风味，一方面也是降低成本。

这种做法是符合食品法的，因为厂家只是为了借味，淀粉肠里的绝大多数成分还是淀粉。

不过这种淀粉肠一般都是些小企业生产出来的劣质肠，味道很差。

要是吃过也不用担心，它对人体是不会有危害的，但最好也不好多吃。

这种情况以前比较多见，现在经济好了，大部分正规厂家都不会用这种方式来降低成本了。

除了一些小企业还会生产这种劣质淀粉肠，大部分正规的厂家都是用真正的肉来做的。

想吃的话，最好是买正规厂家的火腿肠来吃，淀粉肠最好还是少吃比较好。”

说到这里，姜聪指了指女生手中的鸡肉肠，示意：“你看一下你那根鸡肉肠，上面有没有GBT20712-2006的标志。