第19章 各有各的考量19（2 / 2）
想到这里，老徐伸出手，说道。
“来，让外公抱一个。”
“……”小外孙女虽然没说话，却还是任由老徐把她抱了起来。
这五六岁的小姑娘说是豆丁那么大，但是抱在怀里份量还不轻。
老徐差点被闪了腰，赶紧便坐在沙发上，玩笑着逗了她一句。
“喜欢不喜欢外公这儿？想不想在外公这里多耍两天？”
小丫头抿了抿嘴儿，眼神有些飘忽。
老徐笑道，“在外公这儿，天天都有肉吃，你喜不喜欢吃肉？”
这下算是唤起了这小丫头的馋嘴，她犹豫了一下，还是奶声奶气的说道。
“喜欢。”
“嘿，你这个小馋嘴儿。”老徐更乐了。
他早就看出来了，这小丫头馋嘴得很，一碗土豆丝都能津津有味的吃半天。
老徐不乏得意的说道，“喜欢就对了，你外公是个厨子，你在外公这儿，外公天天给你做好菜吃。”
聊到吃的，这小丫头好像也来了精神，目光灼灼的看着他。
老徐更是笑得开怀。
他坐在沙发上和小外孙女聊了没两句，儿子就把菜买回来了。
老徐一看他提着个大润发的袋子就知道这小子偷了懒。
老徐本来想让他去菜市场买鱼，没想到这小子图省事直接去超市就把菜买回来了。
老徐顺口抱怨一句。
“又去超市买的鱼？都跟你说了好多遍了，买鱼还是去菜市场买，新鲜而且便宜多了。你这点儿好多钱嘛？”
老徐的儿子没有回答价钱，只是辩解道。
“菜市场哪儿有巴沙鱼片卖嘛，这种一般都是超市里面才有。”
“哪个说没有？你以为我没去过菜市场？”
“……”老徐的儿子顿时就不吭声了。
老徐占了一回上风，说来得意，但是话又说回来，这种巴沙鱼片在菜市场的确比较难找。
巴沙鱼片其实算不上什么好食材，本身的鱼味和口感都不太行，唯一的优点就是没有刺。
很多人眼中所谓的没有刺，其实大部分都是一些刺比较很少的海鱼，但是这种巴沙鱼是真正意义上的一根刺都没有，因此也经常被用来当做一些几岁小孩儿的辅食。
巴沙鱼并不是什么高档食材，这种鱼其实是一种湄公河下游的淡水鱼，在当地买得很便宜，哪怕进口过来一般一斤也就十块钱左右。
相较于五六块钱一斤的白鲢、花鲢这种常见的家常鱼，巴沙鱼多了几块钱，但是没有刺，吃起来也比较放心。
老徐专门叮嘱儿子买巴沙鱼，其实就是给外孙女准备的。
这种五六岁的小孩儿，说大不大，说小就不小，真让她吃两口鱼又担心她吃到鱼刺。
今天晚上女儿过来，老徐打算做个水煮鱼。
这道菜，其实老徐也不是特别会，毕竟不是办席的菜，他也很少做。
一般办席的鱼都是一整条，讲究的就是不能切开，和鸡、鸭一样都是整只来炖煮。之所以这么做，一来是为了显示主人家办酒席的真材实料，再者也是一个团圆美好的寓意。
不过水煮鱼毕竟是家常菜，老徐好歹也是个厨子，哪怕没有专门学过，这做菜的手艺自然也不会生疏。
他接过儿子从超市买回来的鱼，不出意料这鱼已经被打理好了。
老徐本来还想着放在水桶里面养一会儿，等晚上吃饭之前再来处理，也好吃个新鲜。
现在看着这鱼都已经收拾好了，如果不处理，怕是一会儿就不新鲜。
正好他现在也想叫女儿回来问一句到底是什么情况，他便招呼儿子道。
“你去给你姐打个电话，喊她现在就过来，你就说买了条鱼，放久了就不新鲜了，叫她早点过来。”
说着，老徐就提着鱼走进了厨房里。
做水煮鱼，其实没有什么太大的讲究，最主要的就是一个汤味。
在渝州的本地做法里面，水煮鱼的汤和火锅一样，也有清汤、红汤的区别。只不过水煮鱼的清汤并不是药膳汤锅或者清水汤锅，而是加酸菜，也就是所谓的酸菜鱼的做法。
至于红汤，一般就是加辣椒的做法，主要讲究一个麻辣味。
老徐记得以前在农村的时候，一般逢年过节来个亲戚，最常吃的就是鱼，没有别的原因，就是因为鱼便宜。
那个时候最常见的鱼就是白鲢和花鲢，高档一点的就是草鱼或者是鲤鱼，再往高档一点的就是乌鱼或者是鲶鱼。基本上中低档的鱼都比猪肉要便宜，最贵也就是七八块钱一斤。
鱼肉便宜的最直接原因就是调料太贵。
一条鱼四五斤，可能卖个二三十块钱。
一包煮鱼的调料就要四五块钱，再加点酸菜，再买点豆腐，这些配料的价钱就比鱼还要贵了。
偏偏不加这些调料的话，这鱼还不太好吃，正是因为这些调料太贵，所以鱼也卖不上价钱，毕竟对于当时的人来说，一顿饭要么吃鱼，要么吃肉。如果炒一份回锅肉才二三十块钱，那又何必花五六十块钱去煮一盆水煮鱼呢？
对于老徐而言，他自己就是厨子，家里就备齐了调料，所以吃鱼相对而言会实惠一些，再加上他家里也有肉，晚上吃饭的可以做一下搭配。
老徐把儿子从超市里面买来的鱼，全都倒进一个不锈钢盆里，先放水冲洗一遍。
卖鱼的摊贩虽然会对鱼做简单的处理，但像鱼鳃和鱼鳞这些都难免会有清理得不干净的地方，老徐还是喜欢自己再简单的处理一下。
除了已经切好的花鲢之外，他把儿子买回来的巴沙鱼也撕开包装，拿个小盆专门放着。
这种巴沙鱼一般都是冰冻的，硬邦邦的一大坨，本身经过速冻，肉质也不是特别好，甚至吃起来都没什么鱼肉味儿，不过给小孩儿吃倒是无所谓。毕竟这些巴掌大的小孩又不是那种老饕客，哪有这么多讲究。
老徐把鱼先简单的泡在水里，稍微去一下血水，趁着这会儿功夫，他把葱姜蒜这些调料都翻出来，先把蒜剥了几瓣，又把生姜切片，再把葱也切断。
这一系列的动作行云流水，仿佛是带着肌肉记忆一般，毕竟是几十年做厨的老资历了。
其实现在时间完全来得及，女儿那边也没给回复，说不定会晚点过来，他完全不必这么着急。不过老徐这么多年办酒席都习惯了，就算是在家里做饭也像是别人在等着他出菜一样，心里总有一种争分夺秒的紧迫感。
葱、姜、蒜、干辣椒、花椒算是做菜的常见调味料。其中花椒是水煮鱼必不可少的调料，老徐一般在炒菜的时候很少放花椒，因为炒菜放花椒很容易跟着菜一起吃进嘴里，要不就是麻嘴，要不然就会硌牙。
除非是一些炖煮的菜，需要一点麻味作为点缀，要不然他很少放花椒。
老徐把这些基础的调味料都准备齐全，随后就放在一边，转头开始处理不锈钢水盆里面的鱼。
渝州本地的鱼贩子一般处理鱼有两种方式，一种是切片，一种是切块。
老徐刚才忘记提醒儿子了，其实应该让卖鱼的切块，因为白鲢鱼和花鲢鱼的鱼刺都挺多的，虽然水煮鱼片是很多人都喜欢吃的做法，但是老徐还真是不太喜欢吃白鲢鱼片，那些刺多得甚至一块鱼肉能吐出一撮鱼刺来。
不过现在都已经切好了，他也没法改刀。
他把这些鱼片简单的淘洗一边，偶尔看到残留的鱼鳞就用菜刀刮两下，之后又把鱼头捞起来，重点处理了一下残余的鱼鳃。
做完这些之后，他从柜子里翻找出一袋子红薯粉。
这种红薯粉，也有叫做淀粉、芡粉或者是滑肉粉的，一般就是在煮肉片汤或者是鱼片汤的时候会加一点。
老徐这袋子是在菜市场专门买的农村乡下自己做的红薯粉，稍微有一点结块，需要先把这些结块捏开。
捏开了这些结块之后，就到了泡红薯粉的步骤。
这泡红薯粉也是有讲究的，如果加的水太多，那挂在鱼肉上的芡就太薄，煮好之后就不是特别的嫩滑。
如果加的水太少，粘在鱼肉上的红薯粉，就像是油炸的一样，外面都是一层，煮好之后就是一层芡，既影响口感，同时煮出来的汤也是黏糊糊的一锅。
老徐对于裹红薯粉算是颇有心得，一般而言，油炸就要裹厚粉，水煮就只需要裹薄粉。
这次是做水煮鱼，所以红薯粉就可以多加水，加水加到可以直接勾芡的程度，再稍微加一点盐，进行提前调味。
有的人也喜欢直接在鱼肉上加盐，不过老徐觉得生鱼肉加盐不容易抹匀，所以还是喜欢加上红薯粉里面。
加了水的红薯粉，再过一遍鱼肉片就算是完成了滑肉的步骤。
做完这一步之后，不能直接把鱼肉放进鱼汤里面煮，因为这个时候，哪怕是开水下锅还是容易把上面的红薯粉煮掉，鱼汤就会显得很浑浊。
所以一般像老徐这种老厨子，都会在做水煮鱼之前，提前把抹了红薯粉的鱼肉片放在油锅里简单的爆炒一下，不需要炒熟，只需要把鱼肉上的红薯粉炒熟定型就可以了。
做完这一步，之后就是洗锅，重新爆炒干辣椒和花椒这些干料进行爆香，之后再加入姜蒜进行一个提味，适当的可以加入一些豆瓣酱之类的辣酱进行一个调汤。
渝州本地的吃法，一般不会刻意加豆瓣酱，追求的就是一个油浸浸的清汤。
调料爆香之后，老徐直接加了两瓢水，先把汤味煮起来，之后再从泡菜坛子里里面抓了一小把酸菜，简单的改了几刀，作为调味。
酸菜鱼片汤里面的酸菜其实很好吃，很下饭的，不过老徐一般加得不多。
这倒也不是因为老徐舍不得，而是家里的锅太小了，酸菜加多了就不少下鱼，每次煮那种四五斤的大鱼，他都只能分成两锅煮，作为一个厨子实在是不太想浪费食材，看着这些鱼肉都变得干巴巴的。倒不如少放一点酸菜，一次就把鱼都下锅煮好。
这酸菜一放进锅里，老徐随手打开水龙头洗了洗手，一边用围裙擦了擦手，一边走出厨房，问了一句。
“你姐到哪儿了？”
客厅里，老徐的儿子正坐在沙发上和小外孙女一起看电视，乍一听到老徐这么问，他犹豫了一下还是说道。
“应该快到了，刚才我给她打电话，她说她马上就过来。”
老徐没有多问，只说，“那我就开始热菜了。”
他其实很想问问女儿出来的这两天到底在什么地方躲着，之前和女婿吵架又是怎么回事，不过现在人都还没有回来，他自然也不好多说什么。
他回到厨房里，重新把中午摆摊没卖完的剩菜简单的分了分，像是炒土豆丝这种卖的比较快的菜剩下的也没多少了，甚至都凑不齐一盘菜，他干脆就放在一边。至于白萝卜炖肉还有红烧肉都剩下了不少，正好可以热一热就重新吃。
老徐在心里估了一下，这四五个菜应该就差不多了，索性就没有准备什么小菜。
他站在厨房里，守着燃气灶上的铁锅，铁锅下面淡蓝色的火苗不断的跳跃起舞，显得灵动又精神。
他不知不觉就看了好长时间。
自从学厨以来，他一直很喜欢看火，从当年在农村烧土灶的时候烧菜煮饭，到后来办席在红砖灶里面烧蜂窝煤，再到如今家里通了燃气，燃气灶里面冒出来的是跳跃的蓝色火苗。
老徐一直觉得看这些火苗很有意思，也很有诗意。只可惜他不是一个诗人，而是一个厨子，心里也想不出什么赞美和感慨，唯一能够感受到只有它带来的温度。
一开始是柔和的温暖，紧接着挨着久了，就不免有些难忍的炙热，等到这火快熄了，它又变得和蔼可亲了。
老徐觉得这就是人的一辈子，小时候做什么都可爱讨喜，天真纯净。
老了也一样，看遍了是是非非，身上也没有年轻时的锐气锋芒，待人处事都十分温吞。
唯独年轻的时候，锋芒毕露，想要的太多，渴求的太多，显得有些咄咄逼人。
这感慨之余，老徐注意到一旁的不锈钢小盆里面还放着已经快要解冻的巴沙鱼肉。
他把那一片鱼肉放在菜板上，拿起菜刀，稍微琢磨了一下该怎么下刀。
从超市里买来的巴沙鱼，一般只有一片鱼肉，差不多就是一条鱼去掉鱼头鱼尾和中间的鱼骨头，剩下的就是左右两边的两块鱼腹肉。
这种肉处理起来，一般只有切片的做法，不过巴沙鱼本身没有鱼翅，其实无论是切肉还是切块都不太容易定型，煮熟之后就容易卷成一团儿。
老徐稍加犹豫之后，还是按照传统做法，拿起菜刀简单的片了几刀，按照水煮鱼片的样式做成了鱼片。
这一切做好之后。
老徐又特意等了一会儿，他想等女儿回来之后再下鱼肉，免得这水煮鱼片煮得太老。
正当他打算再等一会儿的时候，外面的防盗门传来“咚咚咚”的几声敲门声。
老徐的儿子起身去开了门，老徐歪着头看了一眼，还没看到人，就听到儿子招呼一句。
“姐，你来了。”