第926章 926（2 / 2）

　　“速冻的？那算了。”女人摇摇头，“那么，还有其他什么推荐的么？”

　　“如果论新鲜的话，我们今天刚刚跟禽类市场拿了一些肥鸭。今天的特别菜单是油封鸭，不知道您感不感兴趣？”

　　女人想了想，点头道：“那就油封鸭吧。”

　　服务员退了下去。

　　女人看了看手表。她有一个半小时的时间午间用餐。由于重新点单的关系，她现在已经损失了12分钟。但是整体用餐时间上还是比较充裕的。

　　油封鸭腿—— 一道法国家常菜，整个过程容易极了，但很有特色。虽然国内的鸭腿也可以做，考虑到还是应该用法国腿那样显得更地道，并没有其他原因。鸭腿很大，第一件事情就是等鸭腿自然退冰以后仔细切削掉鸭皮边缘上的脂肪。同时，这样就有了一部分鸭油的来源。鸭油切成小指甲盖大小比较合适，放入小锅，加入一点点堪堪没过的水，一小片姜，小火加热熬油，水分蒸发以后鸭油就会慢慢析出，这个过程可能会爆油出来，所以最好有盖子。熬出来的鸭油很清澈，油渣颗粒可以沥出来。鸭腿要事先进行干腌，即没有液体材料，仅用盐、一些干制的香草碎、黑胡椒什么的，就像腌咸肉那样抹匀，特别是鸭腿断面没有皮的部分，要多多揉按。最有趣的点是，做油封鸭腿用什么温度比较好。如果理解为蛋白质变性、有害病菌被杀死，那么把食材“致熟”的过程可能和常规的想象不同。处理家禽类的食材，至少加热到74摄氏度（核心温度），并维持一段时间。只要持续在这个温度，胶原蛋白质就会逐步水解并变转换成明胶，鸭肉就会变得软嫩。不同的食材胶原蛋白变性的温度点是完全不同的，比如墨鱼的温度点是35度，一旦受热达到这个温度，咬起来就会像橡皮，需要持续加热待胶原蛋白水解才会重新变得软嫩。整个油封鸭腿的过程就是一个低温慢煮的过程，鸭腿在油里被慢慢“煲”熟。油温普遍不会高于100度，如果有快速制作油封鸭腿的办法，曾看到有人写提高油的温度到180度以上，那就变成油炸了，口感是不同的。

　　其实，从做法上来看，这是一道“低温慢煮”的菜肴。虽然后厨在早上进货后已经做了很多预处理，但是在烹饪时间上是没有办法偷懒的。于是乎，这个女人等了很长很长的时间……

　　第927章 927

　　“刻板”，“固执”，“守旧”，这是这个女人给人的第一印象。

　　一般来说，一个人如果长时间吃一种食物，会产生厌倦感。并不是说这个人喜新厌旧，而是人体因为长期摄入某种很单一的物质，身体内会开始排斥这种物质，转而诱导你去摄入其他物质，以保证身体运转所需的能量平衡。这不是个人情感和意愿所决定的，而是生物本能驱使你摄入不同的东西，来保证营养均衡。

　　但是即便如此，这个女人仍然选择长期只食用单一的食物。

　　其实从营养上来讲，并不存在什么问题。因为餐厅的是set menu，也就是套餐。主食是这个女人制定的，但是配菜餐厅会根据时令选择。一般来说，套餐里的蔬菜是当季的新鲜蔬菜。不仅便宜，而且新鲜可口。不管是出于成本考虑、还是口味考虑，餐厅都会根据时节改变配菜的种类。所以在营养学上来说，这个女人不会出现严重的某种营养匮乏的情况。同时，主食餐厅也会定期改变。有时候是米饭，有时候是玉米，有时候是土豆泥。

　　但是配菜终究是配菜，配菜无论如何改变，也不会改变主食的味道。这个女人就是习惯于长期食用同一种食品，不仅是同一种食品，而且还是同一种烹饪方式，同一种调味方式。可见，这个女人真的是非常、非常地守旧。