山海食堂[美食]_分节阅读_第88节（2 / 2）
许天宇也不和大家争辩什么：“反正都已经送来了，大家尝尝就知道了。”
一个个白瓷小盅放在每个人身前，虞三周沉声道：“鸡粥蹄筋，要趁热喝。”
许大伯一看碗里的粥就急了：“还没开席，先上一碗白粥给奶奶喝，这像什么话。”
喝粥就喝饱了，一会上的菜还怎么吃，再说一碗白粥送上来，哪有寿宴的样子？
许天宇解释：“这不是白粥，这是鸡粥。”
鸡粥？鸡肉粥？鸡汤粥？反正不管是什么粥，都不该出现在今天的席面上。
老太太把盛着鸡粥的白瓷拿到近前，用勺子搅了搅，神色里流露出一丝怀念。还以为这道菜已经绝迹了，没想到还能再见到。
“老大，你自己没弄清楚，就别急着对天宇发难了。”
老太太没说他孤陋寡闻，已经是给许大伯留面子了。“谁说鸡粥蹄筋登不上大雅之堂？这可是一道名菜。”
许大伯愣了愣，拿出手机悄悄在桌子底下查“鸡粥是什么粥？”
在一堆鸡丝粥鸡肉粥的网页信息中，许大伯找到了正确答案。
鸡粥蹄筋，淮扬菜系传统名菜，里面没有用到一粒米，看起来像粥的部分，其实是用鸡肉茸以假乱真制成的。
烹饪界有“以素托荤”和“以荤托素”两种手法，前者是素菜馆或寺庙里的仿荤菜，用素食做成类似肉类的菜肴，其中有尤其以豆制品为多。
因为豆制品的外形和质感最适合模仿肉类，通过使用一些调色和摆盘技巧，可以达到以假乱真的程度。
“以荤托素”原理相同，只是和仿荤菜反过来，是用肉模仿素菜，这就难多了。一想到肉，大家脑海中都会浮现出汁水丰盈、软烂脱骨的肉块，又或是烤架上滋滋冒油、香气浓郁的烤肉。
肉的特征太过浓烈，想把它伪装成素菜，返璞归真，非得用上不一般的工夫才行。
这道鸡粥用的不是米，是鸡茸。把鸡肉切成细腻的肉茸，锅里加油烧热，掺入鸡汤，一只手把鸡肉茸慢慢倒进锅中，一手慢慢搅动，让肉茸凝结成米粒状，这才有了粥的雏形。
鸡肉茸的细腻程度如何？鸡汤的温度是多高？锅底的油温几何？搅动的速度又有什么讲究？
这些都要靠厨师自身丰富的经验来把控。
总之，现在摆到他们面前的这碗鸡粥蹄筋，清凌凌，白生生，也难怪许大伯将它认成一碗普通的白粥。然而他了解过鸡粥背后的制作过程，此时看着它朴素的卖相，越看越觉得这是有内涵的表现。
在许大伯查资料的这会功夫，老太太早已呼吁大家动筷，送外卖的小哥没说错，鸡粥非得趁热吃才行。自家人吃饭不必那么讲究，别糟蹋了眼前的美味才是真的。
说实话，许天宇虽然在菜单上一眼就看中了低调却有内涵的鸡粥蹄筋，自己其实是一次也没有吃过的。
他满怀期待的舀了一勺送进嘴里，轻轻一抿，两只眼睛都要放光了。要是不懂行的人，恐怕要被这碗鸡粥骗得很惨。以为只是普普通通的白粥，但入口那种鲜美和顺滑，绝不是任何一种粥能替代的。
鸡肉在切成茸之前仔仔细细的去掉筋膜，再加入鸡汤、蛋清等材料搅成细腻的糊，还要反复过筛，口感自然是极其柔滑。糊糊在锅里凝结成米粒状时，最容易过火发柴，但是应玲珑对火候把握的极好，吃在嘴里，让人既不敢相信这是粥，又不敢相信这是鸡，只知道是一道没吃过的无上美味。
虽然是外卖，老太太连厨师的面也没见到，也不知道是从多远的地方送过来，但吃到嘴里的这碗鸡粥蹄筋确实如同刚出锅一样软糯鲜烫，模仿成米粒的鸡茸鲜美爽滑，混在粥里的蹄筋为了照顾到老太太的口味，也炖的紧密弹滑中不乏软嫩。
刚才还对这碗鸡粥不屑一顾的众人此刻都默不作声，一勺接着一勺的把瓷盅里的粥吃的一干二净。
许天宇性格最活泼的堂妹许如婧放下碗，笑着说：“想出这道菜配方的大厨肯定喜欢捉弄人，故意把这么好吃的东西做成普普通通的模样，就是想让客人一开始看不起他的粥，吃到嘴里才知道自己小瞧了他，自己打自己的脸。”
老太太心情很好，听了这话，给大家讲了讲关于鸡粥的由来。
“我看你才是那个促狭鬼，这道菜几百年前就有了，你再看这制作方法，不是达官贵人哪里吃得到？你当那时候的厨子敢戏弄客人？有多少名菜，都是厨子犯了错，怕主家怪罪的时候阴差阳错试出来的。”
许如婧感兴趣的问道：“那又是为什么呢？既然味道这么好，怎么不做的金灿灿的，或者红通通的，一看就让人有食欲，偏偏费了力气，做出来的竟然像白粥？”
“这道鸡粥最早出现在盐商们宴请盐务官员的宴席上，当时的盐是国家的战略资源，盐业是国家垄断，但盐商只要拿到盐引，就能运输和销售盐，所以说，谁有了盐引，谁就能发大财。”
“怎么拿到盐引，当然是巴结朝廷派来的盐务官员。从古到今，打好关系的第一步就是吃饭。吃饭里头的门道多着呢！你席上就是有龙肝凤髓，人家来看了一眼转身就走。这么奢靡，官员的名声还要不要了？再说都做到盐务官了，那是皇上的心腹，怎么会缺这一口山珍海味，肯定是没什么兴趣的。但是清汤寡水，又怎么能让官员看到自己的诚意？”
许如婧一拍手：“所以把这么好吃的菜卖相做成普普通通的样子，人家见到还会夸他两袖清风！”
老太太摇了摇头：“这只是其中最微不足道的一个原因了。在座的大家今天可是都做了一回盐务官，吃之前也没人仔细讲解这道鸡粥的做法，有没有人是抱着这只是一碗粥的想法吃到嘴里的？是不是被惊艳到了？放低期待，反而能起到于无声处起惊雷的效果。”
“再一点，大鱼大肉，往往是俗气的代名词。但把肉做成清粥，就可以说上一句风雅，而鸡粥的味道还这么鲜美，让人久久回味，难以忘怀。如此清新脱俗，诚意满满，还怕盐务大人记不住你？”
还在读大学的许如婧露出了恍然大悟的表情，请客吃饭里的门道还真是多！幸好现在不用讨好什么盐务官了，否则她想破脑袋也想不出这种新颖的东西。
说完了鸡粥的历史，许家原本预定的菜式也一道道上桌，镜箱豆腐、蟹粉狮子头、葫芦虾蟹、醋熘鳜鱼、荷叶粉蒸肉、双菇扒油菜、一品冬瓜盅……菜色极为丰盛。
老太太喜欢清淡但是精美的食物，讲究食不厌精、脍不厌细的淮扬菜系最对她的口味，许天宇也是知道这个内情，请应玲珑制作的几道菜也都是淮扬菜。
四海食府的菜色一家人都很熟悉，一年到头来他们但凡是团聚，都是在这家酒楼。
四海食府能经营这么多年，几位主厨也是相当有本领的。看着丰盛的席面，几个小辈都吃的欢快，连声说好吃。
老太太面前都是专门给她挑的柔软好克化的菜，挨个尝了尝以后，老太太动筷子的频率明显慢了下来。
就连一直粗心大意的许大伯都注意到了：“今天的镜箱豆腐炸过火了，蟹粉狮子头的调味也不如以前。”
鸡粥刚刚下肚，后脚就尝了以鲜嫩著称的蟹粉狮子头，按理来说有蟹粉提鲜，狮子头怎么也不会在鲜这一点上逊于鸡粥，但是许大伯不信邪的尝了一遍又一遍，最后确认这狮子头一没有鸡粥鲜，二没有鸡粥嫩，不知道是哪里出了问题，缺少那种入口即化的口感。
许如婧茫然抬头：“有吗？我觉得挺软挺香的呀！”
旁边的堂兄也愣愣道：“是吗？我也没吃出来和以前不一样。”
嘴巴被山海食堂养刁，早就觉得今天的席面一般的许天宇得意洋洋的和长辈们站在同一战线上：“有时候味觉迟钝也是一种福气啊！”
堂妹悄悄踢他的鞋子：“你才味觉迟钝！我的舌头可灵了，外面的店里食材不新鲜，我一口就吃出来了。”
许天宇高傲的睥睨堂妹：“吃点好的吧你！”
堂妹气的要拧他胳膊。