第24章:分子料理24(1 / 2)
孙庆生在一旁听了半天,总算听明白了缘由,顿时有些苦笑不得。
“这味道怎么可能是香精呢?”
他摇了摇头,开玩笑:“要是谁能研究出这种味道的香精,那他直接就成世界首富了。”
有他的盖棺定论,在场同学们再也没了怀疑。
而刘云天的面色也愈发涨红了,恨不得找个地缝钻进去。
孙庆生没有注意到他,只是拿起了手中还没吃完的肉串,深深嗅了下,才感叹:“这种香气,是肉类经过烤制,所产生的独特风味,它的味道是多元的,比较复杂,绝对不是香精那种单调的味道。”
说到这里,他才好奇的看着姜聪问:“不过你对香精还挺了解的嘛!你怎么会知道这么多香精的事?”
姜聪不慌不忙,正色解释:“因为香精工艺是现代烹饪工艺的代表之一,也是分子料理的重要理论基础。
现在国际烹饪界主要探索方向,就是分子料理,我要学习烹饪,肯定要对最前沿的技术有所了解才行。”
“分子料理?”
孙庆生心中一凛,态度也顿时严肃了几分。
姜聪说得没错,分子料理的确是国际烹饪界在研究的方向,也是公认的下一个烹饪时代的象征。
因为世界各国的烹饪技艺,经过了几千年的发展,几乎已经进化到极致了。
就拿中餐来说,各大菜系,各地小吃,已经把常见食材做出了花来,各种煎炒烹炸的技艺,几乎已经达到了人力所能达到的极致。
但不论是小吃也好,还是各大菜系的名菜也好,其实和上百年前的餐馆出品,并没有太大的区别。
工艺还是那些工艺,无非是用的油好了点,用的食材多了点而已。
本质上,还是用各种加工方式,让食材熟成,用各种调味,达成各种味型,亦或是突出食材的本味。
说句夸张点的话,中餐的技艺已经达到了极致,近百年来几乎都没有过时代性的突破了。
所谓时代性的突破,就是类似于用火来加工食材,从生食进化到熟食。
用器具蒸制食物,利用水蒸气来加工食材,进而缔造出百花齐放的面点。
或者炒菜的出现,发展出上千年灿烂的炒菜文化等等。
而如今的BJ丰泽园,【葱烧海参】的味道做法,和一百年前的丰泽园出品,也还是一模一样,没有太大的差别。
技艺繁复至极,堪称世界之最的中餐技艺,都已经如此,更何况世界上其他那些技艺粗糙的菜系呢?
实际上,分子料理同样是中餐烹饪界很多精英人才研究的方向,很多大师也在研究这种前沿的烹饪技法。
孙庆生自己也对这种技法十分感兴趣,可却没有学习的门路。
没想到姜聪对于分子料理,居然会有研究。
于是,孙庆生愈发好奇了:“香精工艺是分子料理的理论基础?这是怎么个说法?”
见孙庆生一副请教的表情,周遭同学们神色各异。
状元哥终究还是状元哥,这理论基础连孙老师都得虚心请教啊!
姜聪浑不在意,平静开口解释:“分子料理是用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破传统烹饪技艺,再进行基础性的重建。
它会量化食物在烹调过程中,温度每一度的升降,烹调时间每一秒的长短,对食物最终味道的影响。
它也会分析在烹饪过程中所产生的物理和化学变化,充分掌握其中的原理,再加以解构、重组和运用。
比如,分子料理运用工业泡沫法,就可以让土豆变成泡沫状,但却依然拥有土豆的味道。
还可以把水果做成鱼子酱,看起来是一粒一粒的鱼籽,但咬破后却是水果的味道。”
听着姜聪的描述,周遭同学都听得出神。
分子料理的名头大家都听说过,但却从来没见过。
对于烹饪工艺的理解,他们大都还停留在八大菜系,传统名菜,宫廷满汉全席的印象当众。
看着姜聪站在人群之中侃侃而谈的样子,殷胜涛的心中仿佛泛起了一股酸水。